Una teoria dell’espresso

Questo l’avevi visto? chiede Roald Hoffmann, cliente occasionale del bar sotto casa. No, accid… L’anno scorso su Matter, Christopher Hendon raccontava in “Chemists and Coffee Shops” i sette anni di ricerche approdate a “Systematically improving espresso: mathematical modeling and experiment“.

Coffee and Computational Chemistry | Chris Hendon | Oregon Stories - YouTube
Dal video Coffee & Computational Chemistry, università dell’Oregon

Fra i nove autori ci sono baristi sperimentali come Michael Cameron, molto seguito sui social, chimici come Hendon, matematici e scienziati dei materiali.

In base a dimensione delle particelle, massa da percolare, flusso dell’acqua e diluizione delle sostanze aromatiche, calcolano che in 14-15 secondi, con 15 grammi di macinato grosso si ottiene un espresso più concentrato e il tasso di estrazione (23%) resta più costante, rispetto ai 20 grammi di macinato fine e al flusso di 20-30 secondi raccomandati dalla Specialty Coffee Association.

Così si sprecano meno caffè, energia e acqua:

  • Considerando il consumo quotidiano negli Stati Uniti (124.000.000 di bevande a base di espresso al giorno) il nostro protocollo consente di risparmiare $3,1 milioni al giorno o $1,1 miliardo all’anno.

Ammettono che il modello incorpora poche variabili e che il protocollo non è perfetto. Consigliano di adattarlo per valorizzare gli aromi preferiti dalla clientela e di mescolare due estrazioni per un espresso più soddisfacente.

Lungi da me pensare che sia una “razionalizzazione” inutile, ma esito a informarne il bar. Le bevande americane “a base di espresso” rischiano di deviare la conversazione dagli aspetti scientifici.

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